Буузы (позы, или, как их называют по-другому, момо, то есть начинка в тесте) – традиционное бурятское блюдо. Также его любят в Монголии и Туве. Обычно многие путают буузы с мантами или хинкали. На самом деле, они сильно различаются как своим составом, так и вкусом. Во-первых, позы варятся только на пару, тогда как хинкали или манты можно приготовить в воде – просто сварить. Во-вторых, в буузы всегда добавляется только качественное мясо. Очень похожи они и на китайские баоцзы, но отличие собрата из Поднебесной в том, что тесто используется дрожжевое, а не пресное, как в буузах, и в начинку, помимо мяса, добавляются различные растительные компоненты.
Буузы по своей форме напоминают бурятскую юрту: они круглые с небольшим отверстием наверху. Их принято есть руками, аккуратно надкусывая сбоку, чтобы сохранить ароматный сок – в нём скрыта душа блюда.

Бухлёр – наваристый суп из баранины с картошкой и луком. Бульон получается очень сытным, но и варится довольно долго. Важно подать блюдо на стол горячим – так вкуснее.
Не стоит называть это блюдо бухлер – буряты обижаются, когда про букву Ё в слове забывают.

Мы используем традиционный плиточный зеленый чай с листьями, который варится с молоком и с солью. Сливочное масло не дает напитку быстро остыть. По желанию дополняем напиток забайкальскими травами – например, нашим чабрецом. Некоторые готовят настоящий чай с бараньим жиром, но мы все-таки предпочитаем более привычное масло.

Боовы – национальная сладкая выпечка, нечто вроде мягкого хвороста, но с особым орнаментом. Очень хорошо сочетается со сгущенкой или с медом.

Тонкая лепёшка из пресного теста, приготовленного на воде и яйце. В качестве начинки может добавляться мясо (фарш из говядины с луком, солью и перцем), зелень (сейчас как раз идёт сезон крапивы, её привозят из Дагестана), тыква. Чуду – или чудушка, как ласково называет блюдо Гуля – обжаривается на раскалённой плите и обильно смазывается сливочным маслом.

Хинкал – квадратные кусочки теста, которые подаются с мясом, бульоном и с соусом. Бывают разные виды хинкала: по-лезгински (из пресного теста) и по-аварски (из пышного теста на кефире). В меню «Амаранта» представлен хинкал с бараниной, говядиной и с сушёным мясом. Последнее привозят из Дагестана – именно там, в горах, его и сушат. И не стоит путать его с вяленым мясом! Кстати, всё мясо в меню ресторана – халяль (то есть отвечает требованиям ислама).

Курзе – дагестанский аналог пельменей. От русских они отличаются размерами (значительно крупнее), формой (овальные, слегка вытянутые) и оригинальным плетением в виде косички. Такое блюдо приготовить сможет не каждый – нужна сноровка. Начинка может быть разной – мясо, картошка, творог, зелень. Но мясные курзе, конечно, самые востребованные.

Тонкие лепёшки из дрожжевого теста с начинкой из творога или картофеля. Их заворачивают, раскатывают, а затем выпекают на сухой сковороде и смазывают топлёным маслом. Перед подачей разрезают на кусочки и едят тёплыми.

Полукруглые лепёшки, похожие на чапильгалш, но с начинкой из тёртой варёной тыквы с сахаром. Подаются в качестве десерта.

Галушки (или клёцки) из пресного теста. Могут готовиться как из пшеничной, так и их кукурузной муки. Подаются отварными с картофельным соусом с зеленью, мясным бульоном и варёным мясом на косточке (например, с говядиной или индейкой).

Национальное чеченское блюдо, которое готовится из бараньих внутренностей, лука и крупы (гречневой либо рисовой). Их помещают в вычищенный сычуг (бараний желудок) и зашивают, после чего варят либо запекают.

Творог с солью и различными добавками: то-берам – со сметаной, а киалд-давтта – со сливочным маслом. Чаще всего их едят не как самостоятельное блюдо, а как соус: макают в него хлебные лепёшки из кукурузной или пшеничной муки.

То, что есть на всех пляжах Крыма, национальный пирожок. Мы готовим их с разными начинками: с говядиной, бараниной, сыром. Можем сделать любой микс из этих ингредиентов.

Можно сказать, разновидность чебурека. Но, в отличие от него, янтык запекается на раскалённой сковороде без масла. Появилось это блюдо ещё у степных татар, которые собирались на целый день пасти коз и долго не могли поесть. А жёны давали им с собой такие лепёшки из теста с начинкой. Камни нагревались на солнце и служили сковородой. Что вкуснее – не сказать, но вреднее точно чебуреки, обжаренные в масле.

Считаю его самым популярным блюдом. Это густой овощной суп с мясом. Кстати, чтобы мясо не имело запаха и было мягким, нужно покупать его у проверенных людей. А повар должен понимать, как с ним работать. Кому-то достаточно соли и перца, а кто-то захочет добавить гранатовый сок . Если говорить про специи – то это розмарин, тимьян. Но их не должно быть слишком много, чтобы не перебивать вкус.

Вкусный суп с мясным бульоном. Его фишка в том, что он варится с малюсенькими пельмешками – татарашками. Вместо хлеба мы подаём блюда с лавашом, который выпекается в тандыре.

Сушик – это такая сушёная мелкая рыбка. Она готовится в соли и за счёт большого её количества долго сохраняется. Кстати, из неё не только варят уху, но и едят как закуску к пиву.
Уха по-вепсски же очень похожа на финскую уху, но с одним отличием: вместо сливок в суп добавляют молоко.

Классика вепсской кухни. Крошево – верхний капустный лист (такой зелёный, даже синий), который собирается, мелко рубится и ферментируется, квасится в специальных металлических бочках.

Сагудай из хариуса – северное, финно-угорское блюдо. Сагудай – способ приготовления рыбы в походных условиях. Поймал свежую рыбу зимой, распотрошил, засунул в котелок, добавил туда снег и соль. Соль со снегом выделяют воду, рыба тут же промерзает, просаливается. Буквально 10-15 минут – и она готова. Так можно поступать с хариусом, с форелью, с лососем – подойдёт любая рыба ценных пород. Мы подаём хариуса просто потому, что у него мясо очень нежное, промерзает буквально в момент. Его ломаешь кусками, солишь, перчишь и ешь с чёрным хлебом и с водкой.
Юкола – любой продукт, высушенный на солнце. Это может быть рыба, оленина, другое мясо. Перед высушиванием его тоже вымачивают в соли. Кстати, в меню много оленины – я сам привожу её из Красноярска или из Сургута.

Блюдо не назовёшь аутентичным, однако оно часто встречается в рационе вепсов.

Калитки – блюдо, свойственное всем финно-угорским народам. Оно представляет собой открытые пирожки из пресного ржаного теста с различными начинками. Ближайший «родственник» финских и карельских калиток, а также удмуртских перепечей.

Любители необычного алкоголя могут оценить по достоинству домашние традиционные настойки. Они по-настоящему аутентичные: ежегодно дикоросы собираются в Ленинградской области, а затем на них настаиваются напитки.